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“众所周知，豆瓣酱是川菜的灵魂，很多菜式都离不开豆瓣酱的调味。在旧时的川渝地区，很多人家里在每年七八月份都红辣椒上市的季节做一大坛子豆瓣酱，采用晒酱或阴酱的方法进行发酵。发酵好的豆瓣酱醇香红润，用以日常的炒菜烧菜或做蘸水。豆瓣酱不放任何添加剂，但因为有了高度白酒、盐和菜籽油的加持，可以经年不坏，愈久弥香，做一次可吃上一两年甚至好几年。现在的年轻人大多都不会做了，也不愿花太多时间来学习这些传统的家庭手工酿造技艺，在副食店、超市里有琳琅满目的酱料可供选择。殊不知，这些传统手工制作的酱料，才是川渝人祖祖辈辈传承下来的经典味道，是最简单而质朴却又能慰藉人的味蕾，能炮制出家的美味，渗入人的内心和灵魂，此生安处也恋恋不忘。
又到了一年一度的制作豆瓣酱的季节，这一次，我是在重庆老家完成的这一季豆瓣酱的制作。老规矩，我要不定时用文字记录下我家的炮制美味的日常，这样即便是将来我离开了这个世界，我的孩子还可以看着我的图片和文字慰藉自己。
做豆瓣酱，以前我用过的辣椒主要是朝天椒喝二荆条，辣椒一定要新鲜、红亮、肉厚、籽少，做出的豆瓣酱品质才会更好。因为朝天椒比较辣，所以今年选用的是优质红二荆条和贵州的鸡爪椒，霉豆瓣选择的是眉山的熟霉豆瓣，这次是网购的，很干净。做法是最简单的传统做法，没有放网上那些视频里讲的那些生姜大蒜，也没有放花椒。
豆瓣酱的原材料比例为：红辣椒：霉豆瓣：盐：菜籽油=10:3:3:3”

食材明细

主料

• 二荆条 5斤
• 鸡爪椒 5斤
• 霉豆瓣 3斤
• 盐 3斤
• 高度白酒 3斤
• 菜籽油 3斤（适量）

辅料

• 原汁酱油 100g

• 微辣 口味
• 技巧 工艺
• 数天 耗时
• 普通 难度

自制红油豆瓣酱的做法步骤

• 1提前五天泡软霉豆瓣。先三斤霉豆瓣放入干净的盆中，一般不用清洗。如果实在想洗，可以用凉白开或者高度白酒清洗一下外表的霉，但不能使劲搓洗将毛霉洗掉了，那是要用来发酵豆瓣酱的。记得制作全程不得沾到生水和荤油。
• 2倒入三斤50度以上的高度白酒浸泡豆瓣。有条件可以使用更好的白酒。
• 3霉豆瓣里放入半斤盐、二两原汁酱油浸泡，最后倒入一斤左右菜籽油淹住豆瓣，后期豆瓣发胀淹不住了，可以再倒些白酒进去。酱油是提香的，也可以不放。
• 4泡好的豆瓣轻轻用手一捏就能捏碎。
• 5将红辣椒的把剪掉，放干净的容器里清洗干净后沥水晾至表面无水汽（有一点也不要紧）。
• 6用家用绞肉机绞成辣椒碎，辣椒不能打成泥，一定要呈小块状。如图中状态即可。
• 7十斤辣椒先倒入2斤盐，搅拌均匀，放置1-2天，等辣椒变软。
• 8将泡好的霉豆瓣倒入容器。豆瓣想要小一点的，可以在此环节用绞肉机将豆瓣打碎一点。
• 9再把剩余的盐倒入，搅拌均匀。想要放花椒的可以在此环节放入，干花椒或新鲜花椒都可以。
• 10然后倒上菜籽油，水平面超过豆瓣酱1-2公分即可。菜籽油可以起到隔绝空气的作用。
• 11放置1-2天后，等辣椒和豆瓣进一步变软就可以装入坛子里了。
• 12坛子用清水洗净，晾干后，里面倒入高度白酒滚上几圈杀菌，坛底倒入1-2两（100克）菜籽油，再将豆瓣酱装入。最后再倒入一点菜籽油确保豆瓣酱被淹住。
• 13盖上坛子盖子，将坛子放到阴凉避光处发酵就可以了。坛沿不用加水，里面的菜籽油就能起到很好的隔绝空气的作用。
• 14发酵半个月的豆瓣酱，已经香气扑鼻了，可以使用了，但是还有点辣，建议多发酵几个月再使用味道会更好，辣度也会大幅度下降。
• 15再来张横拍的。炒菜的时候可以用刀将豆瓣剁碎一点，我一般不剁，就这样直接用来炒菜，一点问题都没有。

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